האחות הצרפתית של עוגת הגבינה הבאסקית

חבל הבאסקים מקיף את האזור הממוקם בצפון ספרד, על הגבול עם דרום צרפת ונמצאת בו אחת מהתרבויות העתיקות באירופה. עם חלוף השנים, יסודות מהתרבות הספרדית והצרפתית השפיעו על החלקים השונים של חבל הארץ הזה וכמובן, שאלו זלגו גם לקולינריה של האיזור, שמוכרת כאחת מהטובות בעולם.

בדומה לאחותה - עוגת הגבינה הבאסקית המפורסמת ששייכת לצד הספרדי, העוגה הבאסקית הצרפתית (המכונה Gâteau Basque) היא כנראה הקינוח המפורסם והמסורתי ביותר מאזור הבאסקים של צרפת.

היא זורמת עמוק בטמפרמנט של אזור דרום צרפת, שבו הבית והמשפחה הם לב העניין. לכל משפחה מתכון משלה וכל משפחה חושבת ששלה המוצלח ביותר, לא בכדי, בשפה הבאסקית העוגה נקראת "Etxeko biskotxa", שפירושה "עוגת הבית".

אז איך הכל התחיל?

מקור העוגה במאה ה-19, היא הוכנה רק לאירועים מיוחדים ובמהלך מפגשים משפחתיים של יום ראשון. אך מהרגע שהקונדיטורית מאדאם הירגווין החלה למכור את העוגה בשוק ב-איון, נוצר מצב של ביקוש מטורף, עד כדי כך שאפילו נפוליאון הגיע לטעום אותה ב-1856! וזה עוד לפני עידן האינסטגרם.

במהלך סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 העוגה הבאסקית הצרפתית יוצרה ושווקה במרץ בקרב מאפיות רבות, לכל גל ההייפ הזה, סייעה גם תיירות חוף הים שצברה תאוצה באיזור משנות ה-40  והגדילו לעשות המתיישבים הבאסקים הראשונים שהגיעו לנבאדה באמריקה בתקופת בהלת הזהב, שנשאו עימם את המתכונים שלהם וגילו לאמריקה איך עושה באסקי אמיתי ומכאן, הכל היסטוריה.

שרון, הקונדיטורית שלנו במייזון קייזר, הסכימה לגלות את המתכון המשפחתי שלה לעוגה הבאסקית, קינוח שאין שני לו בשולחן חג שבועות - שתי שכבות של מאפה חמאתי פריך ממולא בקרם עשיר.

מי שמתעצל מוזמן כמובן להגיע לבוטיקים שלנו ולרכוש.

חג שבועות שמח!

עוגה בסקית צרפתית – קוטר 32

בצק – 

270 גרם קמח 

80 גרם סוכר חום 

80 גרם סוכר לבן 

190 גרם חמאה

3 גרם מלח 

100 גרם אבקת אפיה 

1 ביצה גודל מדיום

1 חלמון

תמצית וניל/ גרגירי וניל 

גרידת לימון רבע כפית 

גרידת תפוז רבע כפית

אופן הכנת הבצק:

במיקסר מערבבים חמאה וסוכר עד לקבלת מרקם אחיד.

מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבבים.

מוסיפים את המרכיבים היבשים.

מכדררים את הבצק ומכניסים לקירור של כשעה.

מוציאים ומרדדים לעובי של 1.5 ס"מ. 

קורצים ברינג 2 שכבות בצק של 32 ס"מ (עליון ותחתון)

קרם באסקי  

400 גרם קרם פטיסייר ( מתכון בסיסי מטה ,ניתן לרכוש קרם פטיסייר מוכן בחנויות וברשתות השיווק)

50 גרם חמאה

 50 גרם סוכר לבן

 50 גרם אבקת שקדים

 1 ביצה גודל מדיום

5 גרם קמח (חצי כף)

200 גרם שמנת חמוצה 

אופן הכנת הקרם באסקי 

ראשית, מכינים את קרם השקדים (חמאה, סוכר, אבקת שקדים, ביצה וקמח)

ואז מערבבים את קרם השקדים, קרם פטיסייר ושמנת חמוצה לבלילה אחת.

שלב הרכבת העוגה 

מחממים את התנור ל190 מעלות.

מניחים את הבצק המרודד  והקרוץ לעיגול 32 בתחתית העוגה ומצמידים לדפנות התבנית.

שופכים את כלל הקרם הבאסקי על הבצק ומכסים את הבלילה עם הבצק המרודד.

ניתן לעשות קישוטים בבצק העליון לפי טעמכם.

אופים כ- 50 דקות.

יש לקרר את העוגה כחצי שעה ולייצב אותה לפני הוצאתה מהתבנית.

מתכון לקרם פטיסייר בסיסי  (מומלץ לקנות מוכן, זה משרת היטב את המתכון)

מצרכים

8 חלמונים גודל לארג' 

3 1/4 כוסות חלב 

3/4 כוס סוכר לבן 

2 כפיות תמצית וניל או מחית וניל איכותית (חשוב מאוד)

7כפות קורנפלור 

150גרם חמאה

אופן הכנה

מכניסים לסיר את החלב ומחית הווניל ומביאים לרתיחה.

במקביל, מערבבים היטב בקערה בינונית את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

יוצקים את החלב הרותח על תערובת הביצים ומערבבים היטב.

מחזירים את התערובת לסיר דרך מסננת ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה, עד להיווצרות קרם סמיך, במשך כ-4 דקות.

מורידים מהאש, מוסיפים חמאה וטורפים היטב עד לקבלת קרם אחיד.

מעבירים את הקרם לקופסה, מצמידים לפני הקרם ניילון נצמד (על מנת שלא ייווצר קרום) ומצננים במקרר במשך שעתיים.

בתאבון!