קרואסון חמאה

מתכון לקרואסון חמאה של אריק

מצרכים לכ-20 קרואסונים:

500 גרם קמח חיטה מסוג T65

220 גרם מים

50 גרם סטארטר של מחמצת

20 גרם שמרים טריים

10 גרם מלח

70 גרם סוכר

1 ביצה +1 ביצה נוספת עבור הזיגוג

250 גרם חמאה קרה + 25 גרם חמאה רכה (לא מומסת)  

כלי מטבח:

מיקסר חשמלי

מערוך

מרית לבצק

מברשת להברשת מאפים

נייר אפייה

זמנים:

מנוחה ראשונה: שעה במקרר

מנוחה: 30 דקות

Proofing: התפחה כשעתיים

אפייה: 15 דקות בחום של 170 מעלות

אופן ההכנה:

מכניסים את המים, הביצה והמחמצת לקערת המיקסר.

מוסיפים את השמרים מלמעלה (נזהרים שלא ייגעו במלח או בסוכר). מוסיפים את הקמח ואז מוסיפים את הסוכר ואת המלח. בסוף מוסיפים את החמאה הרכה. 

מערבלים את הבצק במשך שתי דקות במהירות נמוכה יחסית ואחר כך שתי דקות נוספות במהירות גבוהה יותר.

ברגע שהבצק חלק אבל לא רך מדי עוצרים את המיקסר ומוציאים אותו.

יוצרים מהבצק צורה של כדור ומקפלים את הקצוות לכיוון האמצע. מניחים את הכדור בחזרה בקערת המיקסר ומכסים במגבת או ניילון נצמד. 

מכניסים למקרר ונותנים לבצק לנוח למשך שעה.

מניחים את החמאה הקרה על נייר אפייה (משתמשים ב-250 גרם חמאה על כל קילו של בצק). משטחים את החמאה לצורת מלבן באמצעות המערוך ומשתמשים בנייר האפייה כדי לדייק את הצורה. 

מקמחים את כדור הבצק מכל צידו ופותחים אותו בעזרת המערוך לצורת מלבן, גדול פי 2 ממלבן החמאה, ולוחצים עליו מעט על מנת לשטח אותו. 

מניחים את החמאה בקצה הבצק. מורחים אותה מעט לכיוון הקצוות באמצעות כף היד אבל היזהרו שהיא לא תהפוך לרכה מדי – היא לא אמורה להנמס בתוך הבצק.  מקפלים את יתר הבצק כלפי מעלה.

פותחים את הבצק כך שהחמאה תשתלב פנימה: מתחילים בלחיצות על הבצק מלמעלה ומלטה. אז, משטחים את האמצע, עד שנוצר מלבן דק וארוך.

את המלבן מקפלים לשלושה: השליש הראשון אל האמצע והשליש האחרון מעליו.

מסובבים את הבצק רבע סיבוב, כך שהקיפול יהיה מצד ימין. חוזרים על כל השלב פעם נוספת.

נותנים לבצק לנוח ל-30 דקות. אם החדר חם, עדיף לתת לו לנוח במקרר כדי שהחמאה תישאר קשה. 

מקמחים את הבצק מלמעלה ומלמטה וחוזרים על הפעולה בפעם האחרונה.  

חותכים את הבצק לאורכו לשני חלקים. חותכים משולשים בגודל שיתאים לקרואסונים. 

יוצרים חתך באמצע בסיס המשולש בזהירות מבלי לקרוע את הבצק, ואז מגלגלים את הבצק לצורת קרואסון. חוזרים על הפעולה בשאר הקרואסונים כמה שיותר מהר כדי שהחמאה לא תימס. 

מניחים את הקרואסונים על תבנית מכוסה בנייר אפייה. משאירים מרווח של שלוש אצבעות בין אחד לשני. מושחים את הקרואסונים בביצה ונותנים להם לנוח למשך שעתיים.

אחרי שעתיים מושחים אותם בביצה פעם נוספת ומכניסים אותם לתנור.

אופים במשך 15 דקות בחום של 170 מעלות.

לצפייה במתכון של אריק קייזר מתוך האקדמיה של קייזר: