הפטיסרי

8  קינוחים צרפתיים שכל פודי חייב להכיר 

הצרפתים לוקחים את הקינוחים שלהם ברצינות, ועל כן כוללים אותם תחת קטגוריה מיוחדת בשם "פטיסרי". איזה קינוחים קלאסיים היא כוללת, איזה קינוח אייקוני נוצר בטעות ואיך תרם מרסל פרוסט לפופולאריות של המדלן?
מדריך מפורט בנבכי הפטיסרי הצרפתי

אם עד לפני כמה שנים לא שמענו במחוזותינו בכלל את המילה "פטיסרי", הרי שבשנים האחרונות היא הולכת ונהיית שגורה גם פה, כהגדרה לאחת מהקטגוריות הקולינריות הכי מושקעות ומסקרנות. אבל רגע לפני שאנחנו צוללים אל תוך כל הקינוחים האיקוניים שנכללים תחת הקטגוריה, בואו נעשה רגע סדר. מה זה בכלל פטיסרי?

ובכן: התחום שאנחנו מכירים פה בתור "קונדיטוריה" או "מאפייה" (ובשנים האחרונות גם כ"בייקרי") נחלק בצרפת לשני תחומים – פטיסרי (Pâtisserie) ובולונז'רי (Boulangerie). בעוד שמה שמוגדר "בולונז'רי" מוקדש לתחום הלחם, הבאגטים והמאפים, הפטיסרי מוקדש למתוקים – אבל רק כאלה שבאים בתצורה של עוגות ועוגיות. מאפי בוקר כמו דיינישים וקרואסונים, גם אם מדובר בכאלה מתוקים, יוגדרו כ"וינואזרי" (Viennoserie – השם מגיע מהעיר וינה, הבירה האוסטרית) ויימכרו בבולנז'רי. 

ההיסטוריה של הפטיסרי הצרפתי מתחילה כבר במאה ה-13 לספירה, כאלף שנה אחרי שערכו האירופאים היכרות ראשונית עם הסוכר, שהגיע אז אל היבשת ממקומות כמו סין, הודו ופרס. אחד הקינוחים הצרפתים הקלאסים הראשונים שפותחו בצרפת היה הטארט – עוגה על בסיס של בצק פריך במילויים שונים, איתה ערכו הצרפתים הכרות בסוף המאה ה-17. המקרונים, עוד אחד מקינוחי הדגל הקלאסיים של הצרפתים הומצאו בסוף המאה ה-18. במהלך המאה ה-19 נכנסו לחייהם של הצרפתים רוב הקינוחים ומרכיבי הקינוחים שאנחנו עושים בהם שימוש רב עד היום כמו הגלידה, הגנאש, הבריוש והאגוזים המסוכרים. כל אלה הלכו והשתכללו במהלך המאה ה-20 ועד לימינו, והיום ברחבי צרפת כולה ופריז בפרט פרושים אלפי מקומות שמתהדרים בתואר "פטיסרי". בראש כל מקום כזה עומד " maître pâtissie"- שף פטיסרי שזכה להכשרה רשמית בתחום הספציפי הזה.

לאורך ההיסטוריה נודעה צרפת ובעיקר פריז כאחת מבירות הקולינריה העולמיות. אבל לצד הבישול הצרפתי המסורתי שמתהדר במנות דגל כמו מרק בצל או ביף בורגיניון, היא הפכה לעיר שמתהדרת במגוון עצום של קינוחים מורכבים, מושקעים, טעימים וגם (לא פחות חשוב) – כל כך יפים. בכמה עשרות השנים האחרונות, עם התקדמות הגלובליזציה, פרצו אותם קינוחים את מחסום העיר והמדינה והיום קשה להאמין שיש מקום בעולם בו לא תוכלו למצוא קרם ברולה או מקרונים. במקביל, יש עוד כאלה כמו סנט הונורה או פרזייה שקצת יותר קשה לאתר בכל מקום, ואם רוצים להנות מכאלה איכותיים – צריך לחפש אותם במקום שמתמחה בקינוחים צרפתיים. 

הנה כמה מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים שאתם חייבים להכיר: 

מקרון (Macaron): המקרון הצרפתי הוא קינוח בגודל יחסית קטן, המורכב משתי עוגיות פריכות שביניהן מילוי שמחזיק אותן יחד. העוגיות עשויות בדרך כלל ממרנג (חלבונים שהוקצפו עם סוכר), אבקת שקדים, אבקת סוכר, סוכר וצבע מאכל. המילוי, שהוא זה שברוב המקרים מעניק לקינוח את מרבית הטעם, יכול להיות מגוון – בין אם זה קרם, גנאש, ריבה או אפילו דבש. כמו בהרבה קינוחים עכשוויים, עם השנים הולך וגדל מגוון טעמי המקרונים שאפשר למצוא והיום הוא כמעט אינסופי – טעמי שוקולד, פירות, אגוזים, פרחים וכל דבר אחר העולה על הדימיון. 

אקלר (Éclair): האקלר היא פחזנית ארוכה עשוייה בצק רבוך (מלשון "רביכה", גם הוא פיתוח צרפתי) אותו מזלפים באמצעות שקית על התבנית כאשר באפייה הוא נעשה חלול מבפנים. את החלל הריק ממלאים בקרמים מסוגים שונים – קרם פטיסייר, קצפת או מחיות עשויות חומרי גלם שונים. בגרסתו הקלאסית מצופה האקלר בקרם שוקולד אבל גם במקרה הזה היום אפשר למצוא אקלרים במגוון אינסופי של ציפויים שונים.

קרם ברולה (Crème brûlée): קרם ברולה שמשמעות שמו היא "קרם שרוף" לכאורה קינוח פשוט שעשוי רק מקרם וניל וסוכר, אבל התהליך שהוא עובר הופך אותו להרבה יותר מפשוט. מעל קרם הוניל שבכלי עמיד לחום גבוה מפזרים סוכר, שכאשר הוא עובר חימום מאסיבי (ברוב המקרים באמצעות להביור), הוא מתקרמל ומרקמו הופך פריך ופציח. הקרם עצמו מוגש קר כאשר זיגוג הסוכר בלבד חם, ונהוג לפצוח באכילתו ע"י פיצוח הקראסט שנוצר למעלה באמצעות כף. 

טארט טאטין (Tarte Tatin): טארט טאטין הוא עוגת תפוחים הפוכה. ראשיתו בכלל בטעות של אחת האופות במלון Tatin" " (ועל כן שמו) בפריז בשנת 1889 – ששכחה לשים בצק בתחתיתו של טארט התפוחים אותו אפתה, ולכן שמה אותו מעל שכבת התפוחים, ואז הפכה את העוגה. אותה הטעות הפכה לעוגה איקונית של תפוחים (ולפעמים אגסים), בצק וסוכר מקורמל אותה אופים הפוך, כשפניה כלפי מטה, ובתום האפייה הופכים את התבנית בכדי להגישה (עדיף חמה, עם כדור גלידה וניל ליד). 

פיננסייר (financier): עוגיות (שלעיתים מכונות גם עוגות) פיננסייר קיבלו את שמן שבא בכלל מהעולם הכלכלי כנראה בשל אחת משתי סיבות: או בגלל צורתן שמזכירה מטילי זהב, או בגלל שבמהלך המאה ה-19 היו פופולאריות מאוד אצל אנשי עסקים וכלכלה. מלבד שקדים טחונים הן מכילות גם חמאת אגוזים, חלמוני ביצה, קמח ואבקת סוכר. מלבד הטעם העדין, הן מיוחדות במרקם הכל כך שונה שלהן – מרקם ספוגי אבל לא יבש אלא לח ונימוח שממש מתמוסס בפה ומאפשר לחוות את הטעמים בצורה מקסימלית. 

פריז-ברסט (Paris–Bres): פריז-ברסט (או "פארי-ברסט") הוא קינוח ששמו מורכב משמות שתי הערים – פריז וברסט (בצפון מערב צרפת). הוא קיבל את שמו כי הוכן לראשונה לטובת מרוץ האופניים "פריז-ברסט-פריז" בין הערים הללו בשנת 1910. הוא עשוי בצק רבוך אפוי בצורת עיגול אותו חותכים לרוחב ובתוכו מילוי קרם שמזולף בצורת עיגולים. צורת העיגול של המאפה מסמלת את צורת הגלגל של האופניים, צורות העיגולים של הקרם (באופן מסורתי – קרם מוסלין פרלינה, קרם וניל או קרם ערמונים) מסמל את תנועת הגלגל ואבקת הסוכר שנוהגים לפזר למעלה מסמלת את האבק שרוכבי האופניים מפזרים בעת הרכיבה. 

מון בלאן (Mont Blanc): מון בלאן (בצרפתית "ההר הלבן", שהוא שמו של הר בהרי האלפים) הוא קינוח בצורת הר שבסיסו רחב וחלקו העליון צר והוא מבוסס על קרם ערמונים שמזולף בצורת שערות דקות ומעליו קצפת או אבקת סוכר. הוא נוצר במאה ה-19 ומלבד גרסתו הקלאסית בצורה העגולה והטעמים הספציפיים אפשר למצוא אותו היום בשלל וריצאיות – בצרפת וברחבי העולם. 

מדלן (madeleine): המדלן היא עוגיה (נקראת בצרפתית לעיתים גם "מדלן הקטנה") מסורתית שמקורה בצפון מזרח צרפת. כמו הרבה עוגיות אחרות היא עשויה קמח, ביצים, חמאה וסוכר, אבל היחודיות שלה היא במרקם הספוגי שלה וכמובן בצורתה האיקונית – צורת קונכייה שמתקבלת הודות לתבנית המיוחדת בה אופים אותה. היא הפכה פופולארית במיוחד במחצית הראשונה של המאה ה-20 לאחר שזכתה להתייחסות בסדרת ספריו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד" בה כתב שטעמה העלה בו זכרונות ילדות.

מאת: רעות ברנע