סודות הקונדיטוריה

סודות הקונדיטוריה

עוגות, טארטים וטארטלטים מקושטים אולי נראים כמו עניין למקצוענים בלבד, אבל לקונדיטורים של מייזון קייזר יש כמה טיפים שיעשו את כל הסיפור הרבה יותר פשוט עבורכם

לפני שנתיים זכתה שרון כהן, הקונדיטורית הראשית של מייזון קייזר, במקום הראשון בתחרות בינלאומית בה השתתפו קונדיטורים מכל העולם. היא עבדה כקונדיטורית במלון הילטון בת"א, ואחרי שנבחרה כנציגה של ישראל השתתפה בשני מקצים: בראשון, שהתקיים בוומבלי בבריטניה, היא ניצחה הודות לקינוח של ביסקוויט מאצ'ה עם שטרויזל צ'יה, מוס שוקולד לבן וטוויל דבש. אבל הקינוח שהביא לה את המקום הראשון העולמי היה סמי פרדו של תה עם רוטב ארל גריי ושטרויזל לימון (גם בלי לטעום זה נשמע מדהים. תודו).

אז איך הגיעה אחת הקונדיטוריות הכי טובות בעולם להיות כזו? היא גדלה בבירת הקונדיטוריה העולמית, פריז. כבר בגיל 14 נרשמה לבית ספר מיוחד בו למדה במשך 4 שנים ואחר כך המשיכה לעבוד בקונדיטוריות בוטיק שונות בבירה הצרפתית. בשנת 2016 עלתה לישראל והחלה לעבוד כקונדיטורית במלון הילטון בת"א, שם נשארה עד פרוץ מגיפת הקורונה. החיבור למייזון קייזר נעשה בתקופה שהוצאה לחל"ת בעקבות מגיפת הקורונה ומצאה את עצמה משועממת בבית – ומשם הכל היסטוריה. 

שרון מספרת שההתמחות שלה היא בקינוחי ויטרינה, כאלה שעשויים שכבות שונות, טקסטורות רבות, קרמים ומרקמים שונים. עוגה טובה, לדעתה, צריכה להיות כזו שתכיל כמה שיותר שכבות ומרקמים שונים – שיהיה גם קראנצ'י, גם קרמי, גם קריספי, ואולי הכי חשוב – שתראה יפה. היא אוהבת במיוחד את השילוב בין מתוק ומלוח ונוטה להשתמש במלח כמעט בכל אחד מהקינוחים שהיא יוצרת, וגם בפירות העונה הטריים, כמו למשל הפטל הטרי שנמצא בעונה בימים אלה.

רוצים לדעת גם איך להכין קינוחים בצורה הכי מקצועית שיש? הנה הטיפים של שרון כהן וצוות הקונדיטוריה של מייזון קייזר:

הכינו הכל מראש: השלב הראשון והחשוב ביותר הוא להכין את כל המצרכים מראש. לבדוק שיש לכם את כולם בבית, לשקול אותם לפי הכמויות במתכון ולוודא שהם מוכנים לשימוש. 

עבדו על משטח נוח: הקפידו על גובה מתאים של משטח העבודה כי הכנת קינוחים יכולה לקחת זמן ואתם לא רוצים לפגוע לעצמכם בגב.  

עבדו בסביבה קרה: כשמדובר בקינוחים סביבת העבודה חייבת להיות קרה. בין אם מדובר בבצק פריך לטארטים שאסור לו להתחמם כי הוא ישר נשבר, או קצפת אותה צריך להכין משמנת קרה. את כל המצרכים שמרו במקרר עד לזמן ההכנה, אל תוציאו אותם לטמפרטורת החדר או תשאירו על השיש לפני כן. 

בחרו את הפירות בקפידה: כאשר משתמשים בפירות טריים בטארטים או לקישוט עוגות – בחרו כאלה שלא משחירים כמו פירות יער טריים, תותים ואחרים. אל תנסו לקשט בפירות כמו אגסים או תפוחים כי הם משחירים מהר מאוד – אלה פירות שעדיף להשתמש בהם בעוגות בחושות או כשהם אפויים בעצמם כחלק מהעוגה. 

השתמשו ב"נפאז'": נפאז' הוא חומר שקוף בצורת ג'ל בו משתמשים לציפוי קינוחים שמכילים פירות טריים. הוא שומר עליהם שלא ישחירו ומעניק להם ברק. את הנפאז' מכינים ממים, סוכר וג'לטין, אבל בבית אתם יכולים פשוט לקחת ריבת משמש, להוסיף לה מים חמימים ולצפות בעזרתה (תוכלו לעשות את זה גם עם ריבת תות או כל ריבה אחרת, רק קחו בחשבון שהיא עלולה להשאיר צבע על הקינוח). 

שימו לב למידת ההקצפה: אם אתם מקציפים קצפת לטובת מילוי של קינוח (כמו אקלר, למשל) – הקציפו אותה הקצפה מלאה עד הסוף. אם אתם רוצים לעצב בעזרתה צורות או להשתמש בה לקישוט (כמו למשל בעוגת סנט הונורה או פרזייה) – הקציפו אותה רק למידה של 70 או 80 אחוז – כשהקרם עדיין יציב אבל במרקם שדומה יותר ליוגורט. בצורה הזו קל יותר לזלף את הקצפת ולייצר ממנה צורות.

השתמשו בבלנדר מוט להכנת גנאש: כשאתם מכינים קרם גנאש משמנת ושוקולד השתמשו בבלנדר מוט כדי לטחון ולערבב את המרכיבים יחד. בצורה הזו נוצרת אמולסיה והמסה הופכת לאחידה יותר. ככל שתשתמשו במוצרים עם אחוזי שומן גבוהים יותר – כך הקרם יהיה יציב יותר. 

מאת: רעות ברנע