סודות המאפייה

סודות המאפייה

אין מה לפחד מאפייה, צריך רק להקפיד על הכללים: מהו הקמח המומלץ לאפיית לחם? כמה זמן צריך להתפיח לחם ומה שומר הכי טוב על חיי המדף שלו? האופה הראשי של מייזון קייזר בישראל, חולק איתנו סודות מהמאפייה ששמורים רק לאנשי מקצוע

אפייה היא תחום קולינרי שלא מעט אנשים חוששים להכנס אליו. מדוע? כי היא דורשת הרבה דיוק: הקפדה על חומרי הגלם, על תהליכי העבודה, על מינונים ומידות ומשקלים, על חום התנור, על זמן ההתפחה והאפייה, על גדלים וכמויות וכן הלאה. אין פשוט "לזרוק למחבת" כמו שעושים לא פעם בבישול ומאלתרים תוך כדי. הכל צריך להיות מוכן מראש ולא מומלץ לסטות מהמתכונים ימינה או שמאלה – אחת משהו ישתבש. אבל, כל זה לא בהכרח אומר שאפייה חייבת להיות מסובכת. צריך פשוט לדעת מראש כמה כללי ברזל, ומשם הכל נהיה הרבה יותר קל. 

איך עושים את זה יותר קל? לטובת העניין רתמנו את יוני אלבו, האופה הראשי של מייזון קייזר, שיסביר לנו כמה מהדברים שחייבים לדעת בנושא. אלבו (30) שעלה לארץ מצרפת עובד בתחום האפייה והקונדיטוריה כבר מגיל 15. מאחוריו רזומה של קונדיטור ואופה במקומות קטנים וגדולים בפריז וגם בארץ. אל מייזון קייזר הוא הגיע במקרה – יוהן סמג'דה, הבעלים של הרשת בארץ, ראה את אחד הפוסטים שלו בפייסבוק והזמין אותו לפגישה. "הוא סיפר לי אז על הפרויקט שבהקמה, אבל רק אחרי שישה חודשים זה התקדם. הוא החליט לתת לי צ'אנס, שלח אותי לפריז לשבוע לעבוד במאפייה של מייזון קייזר ברובע ה-15 ושם הוא הבין כי טוב ולקח אותי לעבוד אצלו כמנהל המאפייה". 

אז איך אופים לחם איכותי כמו האופים של מייזון קייזר? יוני מגלה לנו כמה מהסודות ששמורים רק לאנשי המקצוע:

קמח: הקמח הוא הבסיס באפיית לחם ואם הקמח לא טוב, הלחם לא יהיה טוב. אצלנו משתמשים בחלק ניכר מהלחמים בקמח מסוג T65 – קמח לבן צרפתי מסורתי. משתמשים גם בקמחים כמו שיפון וכוסמין כדי לייצר לחמים עם ערכים תזונתיים גבוהים יותר.

מחמצת: ההמלצה היא להשתמש במחמצת לטובת האפייה, ובכמה שפחות שמרים. בלחמים שלנו משתמשים ב-200 עד 500 גרם מחמצת לכל ק"ג קמח ורק ב-2 עד 5 גרם שמרים לאותה כמות קמח. המחמצת נותנת קודם כל טעם מורכב וטעים יותר ללחם, היא הופכת אותו לאוורירי יותר, מוסיפה לו ערכים תזונתיים ומאריכה את חיי המדף שלו. 

טמפרטורה: בתום לישת הבצק, בין אם היא נעשית ביד או במיקסר (שתי האפשרויות טובות), חשוב מאוד לבדוק את הטמפרטורה של הבצק. באמצעות מדחום מיוחד לבצק בודקים שהיא בין 23 ל-25 מעלות צלזיוס. במידה והוא יהיה קר יותר – הוא לא יתפח כמו שצריך ובמהלך האפייה הוא יהפוך לקשה מדי. במידה והוא יהיה חם יותר – הוא יתפח מהר מדי ויהיה רך מדי ועלול ליפול במהלך האפייה. 

זמן ההתפחה: ההמלצה הכי חשובה באפיית לחם היא לא למהר. ככל שההתפחה תהיה ארוכה ואיטית יותר – ככה התוצאה תהיה טובה יותר. יש כמה וכמה שיטות להתפחת לחם. כשמתפיחים באזור חם הבצק יתפח תוך שלוש שעות ויהיה מוכן לאפייה, אבל זה דווקא לא מומלץ. כל הלחמים במייזון קייזר עוברים התפחה של 12 שעות לפחות, במקרר, בטמפרטורה ממוצעת של 5-6 מעלות. כשהלחם תופח לאט, הוא יקבל מראה יותר טוב וטעם יותר טוב, וזה גם יאריך את חיי המדף שלו.

אפייה: לחם במשקל ממוצע של כ-600 גרם אופים במשך 20-25 דקות, תלוי בסוג התנור. חשוב לשים בתחתית התנור כלי עם מים כדי שיווצרו אדים במהלך האפייה – מה שעוזר ללחם לתפוח ולקבל לחות. יודעים שהלחם מוכן כאשר הקליפה שלו והתחתית שלו מקבלות צבע כהה יותר. 

שמירה: אחרי שהלחם אפוי מומלץ לשמור אותו מחוץ למקרר, בתוך מגבת נקייה שעוטפת אותו היטב מכל צדדיו. לא כדאי להכניס את הלחם לשקית ניילון כי היא עלולה להפוך לו את המרקם לצמיגי יותר. אחרי 24 שעות הלחם בדרך כלל יהיה פחות איכותי, לכן מומלץ לסיים לאכול אותו עד אז (ובינינו, איך אפשר להתאפק). 

מאת: רעות ברנע