הכל על מחמצת
מהי בכלל אותה המחמצת שכולם מדברים עליה? איך החזיר אריק קייזר את המחמצת לעולם הקולינריה? ומה הקשר בין מי שאוכל קרואסון של קייזר בתל אביב למי שנוגס בבגט של קייזר בפריז? אל תחמיצו!
הכל על המחמצת
מהי בכלל אותה המחמצת שכולם מדברים עליה? איך החזיר אריק קייזר את המחמצת לעולם הקולינריה? ומה הקשר בין מי שאוכל קרואסון של קייזר בתל אביב למי שנוגס בבגט של קייזר בפריז?
אל תחמיצו! או בעצם: תחמיצו. וכמה שיותר מהר
לא משנה איפה תהיו על פני כדור הארץ – בכל פעם שאתם נוגסים בלחם, מאפה או בצק אחר מבית מייזון קייזר – אתם בעצם נוגסים באותה המחמצת עצמה. כן כן, אותה מחמצת מקורית (שמקורה בפריז) בשנת משמשת להכנת כל הלחמים והמאפים של מייזון קייזר בעשרות מדינות ברחבי העולם.
אבל רגע לפני שנספר עליה – מה זו בכלל המחמצת הזו שכולם מדברים עליה? מחמצת היא תרבית טהורה של חיידקים המשמשת להאצת התסיסה של בצק. על הדגן עצמו חיה אוכלוסיה מגוונת של חיידקים שרדומה, עד שהיא נפגשת בלחות, כלומר – המים. כאשר מערבבים את הקמח והמים החיידקים שבתוך הקמח זוכים לקבל את אותה הלחות שהם צריכים, ויחד עם טווחי טמפרטורות מסוימים והסוכר שיש בקמח אותו ממנו הם ניזונים – הם יכולים לחיות. תהליך התסיסה קורה כאשר אותם חיידקים מתחילים להתרבות (כל תא נחלק לשני תאים). את הבסיס למחמצת צריך להאכיל על בסיס יומיומי בקמח ומים, כדי שהיא תמשיך לחיות.
מחמצת היא השיטה המסורתית והעתיקה להתפחה של מאפים, אבל במהלך המאה העשרים נזנחה קצת לטובת שימוש בשמרים שקלים יותר לשליטה ומאפשרים תפיחה מהירה יותר. אבל, בשנים האחרונות זוכה המחמצת, כמו מסורות קולינריות עתיקות אחרות, לפריחה מחודשת, ונעשה בה שימוש רב – ממאפיות וקונדיטוריות מתמחות ועד שימוש ביתי יומיומי. השימוש במחמצת לטובת התפחה של מאפים הוא מורכב יותר ודורש יותר ניסיון מאשר שימוש בשמרים תעשייתיים פשוטים, אבל כפי שתבינו מיד – הוא שווה את זה.
באמצע שנות התעשים התחיל אריק קייזר, דור רביעי למשפחה של אופים, שהוא מחזיר עטרה ליושנה וחוזר להשתמש בחומרי התפחה טבעיים בלחמים במאפיה הראשונה שפתח בפריז. בשנת 1994, המציא קייזר את ה- FERMENTOLEVAIN, מכונה המאפשרת להחזיק מחמצת טבעית נוזלית בטמפרטורה קבועה ולהקל בכך על תהליך התסיסה. זה מה שהוביל אותו לבסוף למציאת המתכון האולטימטיבי ללחם המושלם. הוא לא ידע שהתהליך הזה יסחוף אחריו לאט לאט את כל העולם ושעשרים ומשהו שנים אחרי, כל אופה שתופס את עצמו ברצינות מנסה להפחית את כמויות השמרים בבצקים שלו ולהתבסס כמה שיותר על מחמצת.
המחמצת של מייזון קייזר היא מחמצת פשוטה שמבוססת על קמח, מים ומעט דבש, אבל מה שמיוחד בה הוא שמדובר באותה מחמצת בכל מקום בעולם. לא סתם אותו המתכון – אלא ממש אותה המחמצת, שמגיעה מבסיס האם בפריז לכל אחד מסניפי מייזון קייזר בעולם. זוהי אותה מחמצת מקורית שפיתח אריק קייזר עצמו, אותה מאכילים האופים בכל הסניפים מדי יום ביומו. לישראל (ולכל מקום אחר, לצורך העניין), היא מגיעה בטיסה, קפואה, במיכל מיוחד. יחד עם הקמחים והחמאה שמגיעים גם הם הישר מצרפת, נעשית עבודה יסודית ומוקפדת סביב ההתאמה של כולם יחד לתנאים המקומיים – המים, תנאי הלחות ומזג האוויר. כאשר המחמצת מגיעה ליעדה היא מתחדשת מדי יום באמצעות אותה מכונה, לתוכה היא נכנסת למשך שש שעות לפחות . המחמצת מעניקה למאפים טעם חמצמץ, אבל לא רק. לטעם הזה יש ספקטרום מאוד רחב. הוא עמוק יותר, לעיתים הוא דומיננטי ולעיתים לא מורגש כלל.
השימוש במחמצת לאפייה לא תורם רק לטעם, אלא גם לערכים התזונתיים. המחמצת מאריכה את חיי המדף של המאפה והופכת אותו גם לידידותי יותר לעיכול הודות למיקרו-בקטריות שנמצאות בתוכה. בין אם מדובר בלחמים, בבגטים, בקרואסונים, בעוגות או בכל מוצר אחר – בכל אחד מהם נמצאת אותה המחמצת, שאם תרצו תוכלו להכין אחת דומה לה בבית, ממש ככה:
