חומרי גלם

מחמאה ועד אנטריקוט

הכירו את חומרי הגלם של המטבח הצרפתי שאהוד כל כך בעולם. באילו מנות קלאסיות משתמשים בהם? ולמה הם כך כל בריאים ורזים?

המטבח הצרפתי הקלאסי הוא אחד המטבחים האהובים בעולם כולו. הוא בעצמו משתנה, לפעמים באופן משמעותי, מאזור לאזור בצרפת, אבל יש כמה חומרי גלם בסיסיים שמככבים בו למגוון רחב של שימושים – רובם, בטח  ניחשתם - רבים מהם כאלה בעלי אחוז שומן גבוה – גבינות, בשרים ויינות. ועם זאת – אחוזי התמותה ממחלות לב אצל הצרפתים הוא נמוך. התופעה הזו אפילו זכתה לכינוי משלה - "הפרדוקס הצרפתי", שהן רופאים קונבנציונליים והן אנשי רפואה אלטרנטיבית סיפקו לה במהלך השנים הסברים שונים. שלא לדבר על הגזרה הקוקטית הידועה של הנשים הצרפתיות.

אז מה הם חומרי הגלם המרכזיים במטבח הצרפתי? 

חמאה

על פי מחקרים סטטיסטיים אוכל כל צרפתי בממוצע 8 ק"ג חמאה בשנה – יותר מבכל מדינה אירופאית אחרת, ופי 4 בערך מהממוצע לאדם אמריקאי בשנה. חמאה היא חומר גלם בו משתמשים הצרפתים כמעט בכל דבר: בראש ובראשונה - חמאה בתצורתה המקורית כשהיא מוגשת לשולחן עם בגט טרי – הפתיח הכי מקובל לפתיחה של ארוחה בצרפת. היא מככבת  גם במאפים הצרפתיים, בראשם קרואסון החמאה הפופולארי,וגם רובם של הקינוחים הצרפתיים מכילים חמאה. 

החמאה נמצאת גם בהרבה מהתבשילים הצרפתיים, בין אם מדובר בבשרים, דגים או ירקות. משמשת כבסיס לרטבים שונים, וגם לטיגון, לאפייה ולבישול. החמאות הצרפתיות ידועות באיכות הגבוהה שלהן ומיוצאות מצרפת לכל רחבי העולם. גם אלינו למייזון קייזר. 

שמנת

גם היא, כמו החמאה, חלבית ובעלת אחוזי שומן גבוהים. גם בשמנת הכבדה למדי משתמשים הצרפתים במגוון רחב של מאכלים ומנות: בין אם ברטבים וצירים כמו רוטב הבשמל או רוטב ההולונדייז הפופולאריים, בתבשילים כמו גראטן תפוחי האדמה המפורסם ואפילו באומלט צרפתי. על שמנת מתבססים גם רבים מהקרמים המתוקים שמככבים בקינוחים הצרפתיים – קרם פסטיסייר, קרם ברולה ומילויי האקלרים והפחזניות. 

יין

יין הוא ללא ספק המשקה הפופולארי בצרפת. ע"פ סטטיסטיקות, צרפתי ממוצע צורך 48 ליטר יין אדום בשנה. אבל מעבר לצריכה שלו כמשקה בפני עצמו, הוא גם חומר גלם לבישול בו משתמשים במגוון רחב של מנות אייקוניות: הוא מככב ברטבים כמו בר בלאן (חמאה ויין לבן מצומצם) או בורדולז (ציר עגל מצומצם עם יין אדום), בתבשילים כמו ביף בורגניון ובקינוחים כמו אגסים מבושלים ביין אדום. 

בשרים

הצרפתים אוהבים בשר, על סוגיו ושיטות הבישול השונות שלו. וכמו בשאר המקרים, גם כאן יש חיבה לאלו עתירי השומן. הצרפתים אוהבים סוגים שונים של בשר – בקר, טלה, חזיר, ברווז, אווז ועוף. ההעדפה הברורה היא לסטייקים עסיסיים (בעיקר אנטריקוט), אבל גם בתבשילים בשריים אחרים רבים כמו ביף בורגיניון, קוק א וין (עוף ביין), קסולה (סוג של חמין צרפתי), ופואה גרה (כבד אווז). 

גבינות

הגבינות השמנות (ויש שיאמרו, המסריחות), הן אולי חומר הגלם הכי מזוהה עם צרפת. יש מעל 500 סוגים של גבינות צרפתיות והן נמכרות בחנויות ייעודיות שנקראות "פרומאז'רי". לא כל הגבינות הצרפתיות הן קשות, לא כולן שמנות ולא כולן מסריחות, אך גם במקרה הזה יש העדפה לכאלה עם אחוזי שומן גבוהים. הן מיוצרות מסוגים שונים של חלב – פרות, כבשים ועיזים. בין הגבינות הפופולאריות ביותר בצרפת אפשר למצוא את הקממבר, הברי, הרוקפור, התום, הסנט מור ועוד רבות אחרות – את חלקן הגדול אפשר היום לרכוש כמעט בכל מקום בעולם ולא רק מתוצרת צרפת. 

נקודות ההשקה של חומרי הגלם הבסיסיים במטבח הצרפתי עם אלה הבסיסיים במטבח הישראלי הן לא רבות: לכאורה, בעוד שהמטבח הצרפתי מבוסס על חומרים "כבדים" שמתאימים למזג האוויר הקר ותנאי השטח האירופאיים, בישראל יש העדפה לחומרי גלם מהים התיכון, קלילים יותר ומתאימים יותר לאקלים החם. 

אם בצרפת מתבססים על חמאה, הרי שפה יש שימוש רב הרבה יותר בשמן זית. בעוד שבצרפת מעדיפים גבינות קשות ושמנות, מתהדרת ישראל בהיותה מעצמת קוטג' וגבינה לבנה 5 אחוז. בעוד הצרפתים מעדיפים בישול ארוך ותבשילים מרובי מרכיבים, הישראלים נוטים "לזרוק" הכל על הגריל לצלייה מהירה. 

אבל בשנים האחרונות, הודות לעובדה שאנחנו חשופים לאינפורמציה שוטפת מחו"ל גם בתחום הקולינרי, אפשר לראות שיש השפעות הדדיות – לשני הכיוונים. הדור החדש של השפים הצרפתיים שמוביל את טרנד הביסטרונומיה מבינים שלפעמים יש צורך להקליל את המנות, שלא לכולם כבר יש זמן לשבת ולאכול ארוחה של שלוש מנות על בסיס יומיומי, וששמן זית וירקות טריים בכמות גדולה טובים לנו יותר מאשר חמאה ושמנת. חלק מהמנות שלנו בקייזר ביסטרו, כמו: סלט אנדיב ורוקפור,פסטה בוטרגה וסלט עגבניות צבעוניות ומוצרלה הם דוגמא טובה לכך.

מצד שני, בישראל וגם בשאר העולם יש היום הבנה שחומרי גלם בעלי אחוזי שומן גבוהים אינם בהכרח האויב, ושאם צורכים אותם במידה מאוזנת – הם אפילו יכולים להועיל. ואי אפשר להתכחש לעובדה שהם טעימים. בטירוף. רק ביס אחד בסטייק ברוטב שמנת פלפלת הקלאסי עם גראטן נימוח לצידו, ותבינו.

מאת- רעות ברנע