המלכה של העוגות - סנט הונורה
סנט הונורה היא העוגה הכי חגיגית מבין הקינוחים הצרפתיים. היא יפהפייה, טעימה בצורה קיצונית ומאחוריה היסטוריה ארוכת שנים. וגם – לא באמת צריך להיות שפים כדי להכין אותה
המלכה של העוגות
סנט הונורה היא העוגה הכי חגיגית מבין הקינוחים הצרפתיים. היא יפהפייה, טעימה בצורה קיצונית ומאחוריה היסטוריה ארוכת שנים. וגם – לא באמת צריך להיות שפים כדי להכין אותה – מיד תלמדו בדיוק איך
סנט הונורה היא עוגה שקרויה על שמו של הקדוש הונורה שידוע במסורת הצרפתית כ"קדוש של האופים". צורתה של העוגה הקלאסית היא עיגול גדול בבסיסו עשוי בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליו שרשרת של פחזניות מקורמלות בסוכר וממולאות בקרם (באופן מסורתי קרם שיבוסט - קרם פטיסייר עם מרנג איטלקי). ואם כל זה לא מספיק – מלמעלה מתווספים עיטורי קצפת מעוצבים לרוב בצורה המזכירה פרח. העוגה הזו נחשבת לאחת מפסגות הפטיסרי הצרפתי בכלל המורכבות שבהכנתה והעובדה שהיא כוללת מספר רב של מרכיבים קלאסיים בעצמם.
העוגה הומצאה בשנת 1847 במאפיית "שיבוסט" (על שמה גם הקרם) ברחוב סנט הונורה בפריז, אבל סיפורה מתחיל הרבה לפני: במאה ה-16 לספירה, כשנישאה קתרין דה מדיצ'י מפירנצה לאנרי מלך צרפת דאז, היא הביאה איתה מתכונים שהיום אנחנו מכירים כצרפתיים, אבל בעצם הגיעו במקור מהמטבח הטוסקני של פירנצה. אחד מהמרכזיים בהם הוא ה"פאט א שו (pâte à choux) "- בצק רבוך המשמש כבסיס ללא מעט עוגות ומאכלים במטבח הצרפתי. הבצק הומצא במאה ה-16 ע"י האופה האיטלקי פופליני שעבד במטבחה של המלכה לעתיד, וכשהיא הגיעה לצרפת – היא הביאה את המתכון המוצלח איתה, משם הוא פילס את דרכו אל לב העם הצרפתי.
הפאט או שו הוא בצק שבבסיסו עשוי מרביכה של חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. משמשים בו להכנת פחזניות שהן הבסיס של קינוחים צרפתיים רבים, ביניהם הסנט הונורה. הפחזניות, שנחשבו עד לפני שנים בודדות לקינוח מיושן, זוכות בשנים האחרונות לעדנה מחודשת ומככבות שוב אצל האופים הכי טרנדיים. זה, בין השאר, גם הודות לסרטה של סופיה קופולה על מארי אנטואנט שיצא בשנת 2006, בו מוצגת המלכה (בגילומה של השחקנית קירסטן דאנסט) כשהיא אוכלת פחזניות באופן תדיר.
עוגת הסנט הונורה מבוססת על הפחזניות, אבל יש בה גם קצפת שמוסיפה לה חן רב. שמה של העוגה, על שמו של הקדוש ועל שם הרחוב בו הומצאה, גם מעוררת מיד אווירה של קוטור: סנט הונורה נחשב היום לרחוב עם חנויות הבגדים הכי יוקרתיות ושיקיות בעיר, וכמוהו גם העוגה: יפה, מעוצבת, מתוחכמת ושיקית. יש לה מראה פוטוגני לצילומים באינסטגרם, יש לה היסטוריה ענפה וסיפור נוסטלגי, ויש לה טוויסטים עדכניים עליהם עובדים קונדיטורים ברחבי העולם. יש המכנים אותה "העוגה של השפים", כי ההכנה שלה מורכבת יחסית וכוללת הרבה שלבים ומרכיבים. אבל אם תעקבו אחרי המתכון – אנחנו מבטיחים שתצליחו.
מאת- רעות ברנע
מתכון לעוגת סנט הונורה
של שרון כהן, הקונדיטורית הראשית של מייזון קייזר
שלב 1: בצק עלים
אופן ההכנה:
מרדדים את בצק העלים ומניחים עליו את תבנית העוגה העגולה (בקוטר של 22 ס"מ).
חותכים את דפנות הבצק שיוצאות מחוץ לתבנית וחורצים באמצעות מזלג חורים בבצק השטוח.
אופים את הבצק בתנור בחום של 200 מעלות במשך 15 דקות.
שלב 2: בצק רבוך
מצרכים:
300 גרם מים
3 גרם סוכר
3 גרם מלח
120 גרם שמן
225 גרם קמח
270 גרם ביצים (חמש ביצים וחצי)
אופן ההכנה:
לתוך סיר על הכיריים מכניסים את המים, השמן, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה.
אחרי שהתערובת רתחה, מוסיפים את הקמח וממשיכים לבשל. כשהתערובת הופכת לגוש יבש יחסית מסיימים את הבישול ומעבירים אותה לקערת המיקסר.
מערבלים את גוש הבצק ומוסיפים תוך כדי את הביצים, אחת אחת.
מוציאים ומכניסים את הבצק הרבוך לשק זילוף באמצעותו מזלפים פחזניות קטנות (כמה שרוצים, בהתאם לגודל. ככל שהפחזניות יהיו קטנות יותר כך מספרן יהיה רב יותר).
מכניסים את הפחזניות לתנור לאפייה של כ-30 דקות בחום של 160 מעלות. חשוב מאוד לא לפתוח את התנור תוך כדי האפייה אחרת הבצק יצנח. אחרי 30 דקות מסתכלים ואם הבצק לא תפח מספיק נותנים לו עוד כמה דקות.
שלב 3: קרם פטיסייר
מצרכים:
180 גרם חלב
20 גרם שמנת מתוקה
40 גרם סוכר
40 גרם חלמון (שני חלמונים)
20 גרם אבקת פטיסייר (או קורנפלור)
מקל וניל אחד
10 גרם חמאה
אופן ההכנה:
בסיר על הכיריים מחממים את החלב והשמנת.
בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והחלמונים.
כשהתערובת בסיר רותחת, משלבים אותה עם תערובת הסוכר והחלמון באמצעות השוואת טמפרטורות. ממשיכים לבשל עד שהתערובת מתחילה לבעבע.
מכבים את האש ומכניסים את החמאה.
מקררים לכמה שעות במקרר.
אחרי הקירור מכניסים את הקרם לשק זילוף, מחוררים חור קטן בתוך כל פחזנית וממלאים אותה בקרם.
שלב 4: קרמל
מצרכים:
200 גרם סוכר
20 גרם מים
אופן ההכנה:
מבשלים את הסוכר והמים יחד עד לרתיחה. כשהקרמל מקבל צבע חום יפה מורידים אותו מהאש.
טובלים כל פחזנית ממולאת בקרם פטיסייר בקרמל ומניחים על נייר מעט משומן שלא תדבק. הופכים אותה וטובלים את צידה השני.
את הפחזניות מסדרים בצורת עיגול על בסיס בצק העלים האפוי.
שלב 5: שנטי וניל
מצרכים:
515 גרם שמנת מתוקה
29 גרם ג'לטין
150 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת בסיר. כשהיא רותחת מורידים מהאש, מוסיפים את מסת הג'לטין ומחכים שתתמוסס.
מוסיפים את השוקולד הלבן וטוחנים את התערובת באמצעות בלנדר מוט.
מתקבלת תערובת נוזלית מאוד – מקררים אותה לפחות 8 שעות (ועד 12 שעות במקרר).
אחרי הקירור מקציפים את השנטי באמצעות מקצף חשמלי. מכניסים אותו לשקית זילוף עם קצה משונן ומזלפים על העוגה, בתוך מעגל הפחזניות, בצורת עלים משוננים קטנים.
כתבות נוספות שאולי יעניינו אותך
