הלחמים בצרפת

לא על הבאגט לבדו

למה לצרפתים יש 45 חוקים (כן, חוקים) שמסדירים את מקצוע האפיה? איך נולד לחם הבגט האהוב? ומי הבולנז'ר שמספק לחם לאליזה? מדוע כבש הבגט את לבבות הצרפתים ושאר העולם במהירות כה רבה ואילו סוגים אחרים של לחמים פופולאריים בצרפת? הכל על תרבות הלחם הצרפתית 

לא סתם נחשבת צרפת למדינה בה תרבות הלחם היא המפותחת ביותר: צרפתים לוקחים ברצינות את הלחם שלהם. כמה ברצינות? קיימים בצרפת 45 חוקים המסדירים את מקצוע האפייה, כשרק אחד מהם – "הגדרתם של תנאי הסף לאישור העיסוק במקצוע האפייה על אדמתה של הרפובליקה הצרפתית" הוא חוק באורך של 26 עמודים. חנויות שמוכרות לחם בצרפת זכאיות להגדרה "בולונז'רי" רק במידה והן אופות את הלחם שלהן במקום, כל השאר שמוכרות לחמים שנאפו במקומות אחרים הן רק חנויות או מאפיות. לבולונז'ריז חוקים מפורטים בעצמן – אסור להם, למשל, למכור לחם שעמד בחנות למעלה מארבע שעות (זו נחשבת עבירה פלילית שדינה לא פחות ממאסר), ועליהם לאפות בגטים לפחות 3 פעמים ביום, גם אם לא מכרו את כל אלה שנאפו בסיבוב הקודם. 

המלך הבלתי מעורער של הלחמים הצרפתיים הוא כמובן הבגט – לחם שנולד גם כתוצאה מאחד החוקים הקשורים במקצוע האפייה בתחילת המאה ה-20. בשנת 1920 נחקק חוק שמטרתו היתה להגן על האופים, לפיו אסור היה להם להתחיל לעבוד לפני השעה 4 בבוקר (כי כידוע, אופים נוטים לעבוד במשך הלילה בכדי לאפות לחמים טריים לשעות הבוקר). שעות העבודה הקצרות יחסית לא הספיקו לאופים להתפיח ולאפות את הלחם הצרפתי העגול שהיה פופולארי באותם ימים, וקצת כמו הסיפור על המצות ובני ישראל ביציאת מצרים – הבגט (בתרגום מילולי: "מקל קטן") היה עבורם פתרון שמיש וקל: לחם רזה וארוך, שאינו דורש שעות רבות של התפחה ונאפה במהירות. כך, היו יכולים הלקוחות שהגיעו לבולונז'רי בשעות הבוקר המוקדמות להנות מבגט טרי וחם ישר מהתנור. אותו תנור, אגב, הוא תנור קיטור שהומצא בווינה שבאוסטריה, רק בעזרתו הצליחו האופים הצרפתים לייצר את הטקסטורה המיוחדת של הבגט – פריך מבחוץ ורך מבפנים. מאז, השתנו החוקים בצרפת, אבל הבגט נשאר, מאז ועד היום, הלחם הכי פופולארי.

מדוע? יש שמייחסים את העובדה למרקם שלו: הקראסט הפריך שמתפצח בפה שכל כך שונה ממה שמחכה בתוכו – חלק פנימי לבן, רך ומחורר. שני אלה יחד יוצרים טקסטורה מושלמת שהופכת את הבגט ללחם שלגמרי יכול לעמוד בפני עצמו ואפילו לא זקוק לממרח שיתלווה אליו (למרות שקצת חמאה עוד לא הרגה אף אחד). עוד סיבה בגללה הבגט הוא כל כך פופולארי היא העובדה שהוא קל מאוד להכנה – הוא דורש מספר קטן מאוד של מרכיבים, זמן ההתפחה שלו קצר והוא נאפה במהרה. הבגט הפך במהרה לפופולארי לא רק בצרפת, אלא בעולם כולו, אבל הצרפתים הם עדיין אלה ששומרים לו מקום של כבוד יותר מלכל לחם אחר, והוא תמיד יהיה ההעדפה הראשונה שלהם וברירת המחדל כאשר מדובר בקניית לחם. תחרויות רבות שמטרתן לדרג את הבגטים הטובים בצרפת ואת האופים הטובים בצרפת מתקיימות מדי שנה, והבולונז'ריז שזוכות לקחת בהן חלק הן כאלה שמיד משתרך מחוץ להן תור ארוך על בסיס יום יומי. עד כדי כך מעריכים הצרפתים את הבגט, שבשנת 2018 תמך נשיא צרפת עמנואל מקרון בבקשה להעניק לבגט סטטוס של "מורשת תרבותית בלתי מוחשית" של אונסק"ו (ארגון התרבות, המדע והאמנות של האו"ם). 

הבגט אינו הלחם היחידי בו משקיעים הצרפתים. עוד לחמים אהובים ונפוצים בצרפת הם ה"בולה" (Boule) - הלחם העגול, שיכול להגיע בווראיציות שונות – לחם כפרי, לחם מחמצת ועוד, ה"בריוש" (Brioche) – לחם עשוי בצק שמרים, ביצים וכמות מכובדת של חמאה שמעניקה לו את המרקם הרך והאוורירי שלו, ה"פאן דה מי" ( Pain de Mie) – לחם לבן שמזכיר מעט את החלה שלנו, ואחרים. ועדיין, למרות שבעידן שלנו כבר מבינים שקמח מלא או קמח כוסמין יהיה בריא יותר וידידותי יותר למערכת העיכול שלנו – בגט מקמח לבן הוא עדיין הכוכב הבלתי מעורער של הלחמים הצרפתיים. 

לצפיה במתכון של אריק קייזר לבאגט צרפתי מושלם שלב אחרי שלב לחצו:

מאת- רעות ברנע