הבדל טעמים

בין הרובע החמישי לשדרות רוטשילד

ההבדלים בין מסורות האוכל הצרפתי לבין אורח החיים הישראלי - עצומים. אז איך בכל זאת מביאים את תרבות הביסטרו, הבולנז'רי והפטיסרי לתל אביב וגורמים לתל אביבים לעמוד בשבילם בתור? המטבח הצרפתי הוא אחד המטבחים המפורסמים והאהובים בעולם, והרבה מהמנות המסורתיות שלו הפכו במהלך השנים אייקוניות גם במדינות אחרות. כן, אנחנו מדברים על מרק בצל עם גבינה, רגלי צפרדעים או ביף בורגיניון, אבל גם על הקרואסונים והבגטים ומגוון עצום של קינוחים צרפתיים, ובל נשכח את היין. 

הצרפתים מייחסים חשיבות רבה לאוכל שלהם, ברמה היומיומית וגם ברמה התרבותית. האוכל הוא כזה שיוצר תרבות, והרבה מהמסורות הקולינריות הצרפתיות הן כאלה שהולכות איתם כבר עשרות שנים מבלי להשתנות. כך, למשל, כל ילד צרפתי יוצא בבוקר לבית הספר כשבידו קרואסון, בגט או פאן-או-שוקולה ("לחם שוקולד"). ואם זה לא קורה בדרך לביה"ס – זה יהיה בדרכו חזרה הביתה. 

בכלל, הלחמים והמאפים תופסים מקום מכובד מאוד בתרבות הצרפתית, ואם לא מדובר בעניין בריאותי – קשה למצוא צרפתים אמיתיים שיוותרו עליהם (כמו שאנחנו רואים במקומות אחרים בעולם). עוד עניין שאפשר לשים עליו את האצבע הוא שבצרפת כמעט ולא תמצאו אנשים שמתיישבים בביסטרו ומזמינים סלט. כשכבר מתיישבים, מזמינים ארוחה שלמה, של כמה מנות, בטח ובטח אם מדובר בביסטרו מסורתי או ותיק. בישראל, לעומת זאת – אחוז גבוה מיושבי המסעדות ובתי הקפה יעשו זאת בשביל לאכול סלט בלבד. הארוחות הכבדות פחות רלוונטיות לחיים היומיומיים פה – בגלל לא מעט סיבות: מזג האוויר החמים רוב ימי השנה, המרוץ הבלתי פוסק לשלב בין עבודה לחיים פרטיים וכן הלאה. זו גם הסיבה שעד לפני כמה שנים היה קשה מאוד למצוא אנשים שמתיישבים במסעדה בצהריים ומזמינים יין – מה שנחשב כמעט להכרחי בצרפת. 

היום זה כבר מעט יותר נפוץ, אבל גם רק במקומות מסוימים, ובעיקר בת"א. התפיסה של האוכל ביומיום היא שונה בישראל ובצרפת – בעוד שכאן זה משהו שברוב המקרים נעשה "על הדרך", בצרפת האוכל הוא כזה שמעניקים לו כבוד ומפנים עבורו זמן, גם במהלך ימי החול ולא רק בערב או בסופי שבוע. 

גם חומרי הגלם עליהם מתבסס המטבח הצרפתי שונים מאלה של המטבח הישראלי הים תיכוני: בעוד שאצלנו מתחילים כמעט הכל עם שמן זית, הבסיס במטבח הצרפתי הוא כמובן החמאה – שנמצאת כמעט בכל דבר, בין אם הוא מתוק או מלוח. עוד מחומרי הגלם הבסיסיים הם שמנת, צירים שונים (ירקות, בשר ועוד) ויין. 

אבל מה קורה כשצריך לתרגם את כל זה לקהל הישראלי? איך הופכים את המטבח הצרפתי המסורתי והכה ייחודי לכזה שיעבור בצורה מוצלחת גם אצלנו? השף הראשי של מייזון קייזר בישראל מגלה: "שמונים אחוז מהמתכונים בהם אנו משתמשים במאפיות של קייזר בישראל הם המתכונים הצרפתיים המקוריים. גם חומרי הגלם מגיעים מצרפת – הקמח בו אנו משתמשים הוא קמח צרפתי והחמאה היא חמאה צרפתית מקורית, כך שבהרבה מקרים בכלל לא תרגישו בהבדל בין מאפה או קינוח שתאכלו ברוטשילד בתל אביב לבין כזה שתאכלו ברובע החמישי בפריז". 

כעשרים אחוז מהמוצרים שנותרו, מסביר השף, הם אלה בהם הוכנסו שינויים שיתאימו יותר לחיך הישראלי: "למרות שעדיין השימוש הוא בקמח והחמאה הצרפתיים, שאר המוצרים הם כאלה שיש בהם פחות אחוזי שומן. בנוסף, פיתחנו טעמים חדשים שמתאימים יותר לקהל המקומי– יותר קינוחים עם פירות, עם מרכיבים כמו חלבה, שומשום או זעתר – כאלה שבצרפת לא תוכלו למצוא. במקביל, חושפים המוצרים המקוריים עם המתכונים הצרפתים את הקהל הישראלי לדברים חדשים שהוא לא מכיר, כך למשל ה'מון בלאן', קינוח צרפתי מאוד פופולארי שמבוסס על קרם ערמונים –שבארץ כמעט אף אחד לא מכיר וגורר התעניינות רבה מהקהל הישראלי". 

האם הישראלים מתעניינים במרכיבים של המוצרים?

"הישראלים, בהשוואה לצרפתים, אולי יותר מוטרדים מכמויות החמאה והסוכר במוצרים שהם צורכים", מסביר השף. "אבל הם עדיין רוכשים אותם. באמצעות המגוון הגדול של מוצרים ע"ב מתכון צרפתי מקורי וכאלה עם התאמות ישראליות מקומיות (ומעט דמיון) – מצליחים גם הם להרגיש קצת בצרפת, בכל ביס שהם נוגסים".

מאת- רעות ברנע