תל אביב - פרובאנס

המסעדה של האופה המפורסם בעולם משיקה תפריט חדש בהשראת המטבח הפרובאנסלי הים תיכוני בו גדל האופה אריק קייזר. אז מה הקשר לישראל?

מסעדת קייזר ברוטשילד מתחדשת החורף עם תפריט חדש השואב השראה מעולם המטבח הפרובנסאלי, חבל הארץ הכפרי היפהפה, שטוף שמש ושדות לוונדר, הנמצא בדרום צרפת ונושק לים התיכון. 

הזנקת התפריט נערכה בביקור חגיגי של אריק קייזר בישראל. ביקור ראשון מאז הפתיחה, ובאדיבות פתיחת השמיים לתושבים זרים. קייזר הצטרף אל שף המסעדה מוריס אביטן ואל שף אוהד לוי , אשר עבדו על חידוש התפריט, ובמשך ערב חורפי במיוחד – ממש בהזמנה, עם גשם ניתך – הם השיקו את התפריט.

הבחירה בפרובאנס כעולם השראה מרכזי לתפריט הייתה טבעית: היא נולדה אצל קייזר, שגדל באותו חבל ארץ, והתפתחה בזכות הדמיון הרב בין המטבח הפרובאנסלי לישראלי - שניהם "משפחתיים" ומנחמים, ים תיכונים, נדיבים ומבוססים על תוצרי האדמה והשמש. 

שניהם שומרים על פשטות ומתמקדים בשימור טעמים ומרקמים של חומרי גלם עונתיים כגון שמן זית, זיתים, עגבניות, שום, אניס,  טרגון ושלל עשבי תיבול ובר ותוצרת חקלאית טרייה.

בנוסף, חבל פרובנס מושפע בטעמיו גם מהקרבה הגאוגרפית לאיטליה וצפון ספרד ושני מטבחים אלו, מאוד אהובים על הסועד הישראלי.

"המטבח הפרובנסאלי הוא לא רק מה שאתה מוצא בצלחת שלך, זו חוויה רב חושית.

אני זוכר את הטיול הראשון שלי לשוק המרכזי בסנט רפאל בפרובאנס: הצבעים הבוהקים של הירקות על הדוכנים, הריח הארומטי של עשבי התיבול היבשים, שהתערבבו עם אלה של הזיתים המלוחים. הרים של דגי סלע קטנים ותמנונים ולידם זרי פרחי ציפורנים ומימוזה",  אומר אריק קייזר, "זה מטבח בריא שדומה למטבח הים תיכוני, שניהם נותנים מקום כבוד לירקות עונתיים, דגים ותבלינים. מטבח פשוט של מרכיבים טובים ויפים. בלי הרבה קישוטים".

אריק קייזר, שכל נעוריו חי בעיר Saint Raphaël אשר בפרובאנס, העלה את הרעיון לשף אביטן, שנשלח בקיץ האחרון להשתלמות בפרובנס, על מנת להעמיק את המחקר. 

למשימה גויסה צלע שלישית, אחד השפים המוערכים בישראל אוהד לוי, מי שהצעיד את המטבח האיטלקי האהוב של צ׳יקטי (ביחד עם שף מיכאל גרטופובסקי) וכעת לקח חלק במלאכת פירוק התפריט והרכבתו מחדש של המטבח הצרפתי הדרומי, מתוך הדרום שלו, המעבר למגורים בערבה. 

ביחד, הרכיבו השלושה תפריט שהוא דיאלוג מושלם בין דרום צרפת לתל אביב, וביניהם מחברת שפת הנדיבות, והחיבור לתוצרת חקלאית מקומית וטרייה. חשוב לומר שבעוד שהקמח והחמאה בביסטרו (ובכלל המוצרים של מייזון קייזר) מגיעים ישירות מצרפת, אנחנו בקייזר מקפידים על שיתוף פעולה עם יצרנים, מגדלים וחקלאים מקומיים. החל, למשל, משימוש בשמן הזית והדבש של "פתורה" – משק בוטיק משפחתי ממושב שדה משה בחבל לכישהזוכה בתחרויות בארץ ובעולם ועד "עלה עלה", משק חקלאי בעמק חפר שמספק מוצרים מקומיים, טריים וייחודיים למסעדות כבר כ-14 שנים. עם ירקות מגוונים המגודלים לצרכי המסעדות.

אז מה אוכלים?

ארוחה נפתחת, כמו בפרובנס, עם פרוסות לחם מחמצת עבות וחמות, לצידן חמאת Herbes de Provence, תערובת התבלינים המפורסמת שמזוהה עם האזור ומרכיביה הם: טימין, בזיליקום, אורגנו, מיורן, זרעי שומר ועלי דפנה קצוצים, ולעיתים תבלינים נוספים כמו לבנדר, רוזמרין, מנטה וטרגון.

אלמנטים של הלחם בצורותיו השונות, פאר היצירה של מייזון קייזר, ילוו כחוט השני חלק מהמנות החדשות. ומנות ספיישל חדשות יוגשו מדי שבוע.

בין המנות הקבועות שלנו: 

• קרוקט | תפו"א, גרוייר, בצל ירוק שרוף וכמהין

• קלמרי בפאלנצ'ה | על תבשיל חמים של חומוס וחמאה 

• סלט עגבניות, לחם וסטרצ'טלה| זעתר טרי, שקדים מלוחים, צ'ילי ועירית בוויניגרט פשוט של חומץ שרי ודבש 

• בר ים בחמאת אסקרגו | במחבת גדולה עם מולים, חמאת אסקרגו ובגט קלוי

• לוקוס, הפתעות מהים וקרם בויאבז | מוגש עם רו לחם חרוך

• Piece de Boeuf | נתח מקומי, מח עצמות, פלור דה סל והצ'יפס של טוני 

• חצי עוף פרובנסאל | עגבניות מגי ובצל צלויות, פירה, פסטו בזיליקום   

ויש לנו גם קוקטיילים שהותאמו לתפריט, ביניהם:

• LAURENCE | ברנדי תפוחים ושרטרז, תמצית עשבים, כוסברה, מיץ לימון

• דה גול| ליקר אלדרפלאוור, סירופ ורדים, לימון, יין מבעבע

• ג'סמין לבנדר| ג'ין מתובל לבנדר, קמפרי, ליקר תפוזים, תמצית פסיפלורה

מחכים לכם ברוטשילד 7 עם התפריט הנדיב שלנו לערבים שמחים וחמימים.